Por Juan Manuel Martínez Carmona*.
El monte de El Hierro parece despertar con las últimas lluvias. El ambiente, preñado de humedad, activa el despliegue del micelio de los hongos; por tanto, ¡preparemos las cestas! Un área clásica de recolección es el pinar al sur de la isla, entre El Morcillo y La Mareta. En los bosques de coníferas, muchos hongos viven en simbiosis con las raíces de los pinos, formando micorrizas, una de las alianzas más fecundas en la historia de los seres vivos. De esta manera, los árboles incrementan la superficie de captación de agua y nutrientes (nitrógeno y fósforo), impulsando su desarrollo. Ayuda fundamental cuando se trata de suelos pobres o la arboleda se recupera después de un incendio, pues algunos hongos (género Suillus) extraen minerales (calcio, potasio, magnesio) de las cenizas.
Señal de que la “tierra está viva”, saturada de humedad, es la fructificación masiva del boleto bosta de vaca (Suillus sp.), cuya denominación alude a su aspecto viscoso. Apreciado en Europa del Este (“seta de mantequilla”), podemos consumir sin problema los ejemplares juveniles, desechando tanto la cutícula del sombrero como la porción inferior esponjosa. Su carne suave, con gusto a calabacín, potencia el sabor de salsas, guisos y revueltos. Eso sí, nada que ver con el manjar por excelencia del pinar: el níscalo (Lactarius deliciosus), de textura firme y sabor intenso, que eleva tantos platos a la categoría de sublimes. Rico en minerales, sus tejidos se oxidan con facilidad, adquiriendo tonos verdosos que no impiden el consumo. Podemos cocinarlo frito (con aceite o mantequilla), asado o a la plancha; sin demasiado fuego, para conservar esencias. También concede aromas insospechados a un buen guiso de carne. Apreciada en toda Europa, quizás sea en Cataluña donde la recolección de “rovellons” trasciende como acontecimiento arraigado en la tradición popular. Solo los bosques catalanes producen unas 10.000 toneladas de níscalos al año (25.000, si la temporada es buena), propiciando un productivo mercado de setas frescas y en conserva.
Brotando semienterradas y con aspecto de papa menuda, las nacidas (Rhizopogon luteolus) se recolectan cuando tienen la carne blanca y compacta. Esta clase de hongo sustenta una relación tan íntima con los bosques de coníferas que ha sido introducido, inoculando esporas en las raíces de las plántulas, en repoblaciones de pinos realizadas en diferentes regiones del mundo. En El Hierro, cabras, ovejas y, en su tiempo, cochinos comen nacidas, emulando a cérvidos y muchos pequeños mamíferos continentales. Al respecto, resulta interesante constatar que las esporas incrementan su viabilidad durante el tránsito intestinal, propiciando la dispersión del hongo. Por supuesto, también los humanos disfrutamos de las nacidas troceadas en rodajas y fritas con apenas aceite, ajos y sal. Coincidiendo en el tiempo con las nacidas aparecen los bejines (Lycoperdum perlatum) en campos herbáceos y bordes de caminos. Su otra denominación, pedo de lobo, alude a la liberación explosiva de esporas (una sola nubecilla puede contener hasta un millón) que acontece cuando las gotas de lluvia comprimen el cuerpo maduro del hongo. Especie cosmopolita, vive en todos los continentes, incluida Australia y enclaves de Groenlandia e Islandia. En Japón, su mantecosa pulpa tiene la consideración de delicatessen, pero siempre recolectaremos ejemplares juveniles delatados por la carne blanca, evitando su consumo cuando aparezca en áreas contaminadas (bordes de carreteras), dado que el bejín capta metales pesados del suelo (cadmio, plomo) y el agua (mercurio) El extracto de bejín atesora propiedades antibióticas, virtud intuida por nuestros pastores, que curaban heridas de las reses aplicando sus esporas.
En ocasiones, paseando por el pinar nos sorprende la presencia de extraños cuerpos carnosos emergiendo del suelo, semejantes a troncos deformes, o incluso, a heces de perro. Pues bien, ni una cosa ni otra, se trata de hongas (Pisolithus arhizus), apelativo herreño de un interesante representante del mundo de los hongos que ha propiciado diferentes aprovechamientos humanos. Denominada también seta de los tintoreros, aporta colorantes (dorados, amarillos, marrones) destinados al teñido de los tejidos de lana. Exhala olores intensos y agradables que delatan el interés culinario de los compactos ejemplares juveniles, aportando color y aromas a los guisos de carne y legumbres. Rico en peróxido de ergosterol, precursor de la vitamina D, la honga atesora propiedades medicinales en calidad de inmunodepresor. Al respecto de sus virtudes terapéuticas, la tradición popular recoge que los habitantes de la isla sanaban heridas en los pies aplicando el polvillo (esporas) de la gleba madura y descompuesta.
*Juan Manuel Martínez Carmona, Biólogo.
